Ristorante Patrizia – Modena

I primi di ottobre, nel centro di Modena, a pochi passi dalla Ghirlandina, ha aperto un ristorante in cui l’età media è veramente bassa: considerate che il più vecchio (si fa per dire) è proprio il padrone di casa, Tommaso Zoboli, classe 1998, mentre il resto della brigata oscilla tra i 22 (la maitre Elettra Orsi) e i 19 anni (Marcello Bergamini e Federico Poppi).

Sono giovani: si vede e si sente.
Per quanto Tommaso (mi perdonerà se lo chiamo per nome di battesimo) abbia fatto parecchie esperienze in ristoranti di tutto rispetto in giro per il mondo, in questa sua prima apertura ha ancora sulle spalle quelle esperienze e si porta, ovviamente, dietro l’impronta dei suoi mentori, Massimo Bottura su tutti, tant’è che uno dei due main course è, come vedremo, dedicato a lui e a un suo piatto iconico (che ho assaggiato proprio mentre Tommaso lavorava in Francescana).
Purtroppo di Bottura si porta dietro anche lo spirito per lo spiegone che lo contraddistingue.
Per carità, spiegare un piatto ha il suo senso, ma come si dice spesso, il piatto deve raccontarsi da solo: se è buono è buono, se è triste rimane triste anche se dietro ha una storia struggente.
Tra l’altro, il servizio per tutti i commensali al bancone, fa sì che tale spiegone si ripeta più volte nel corso della serata: secondo me, sarebbe utile fare come fa Felix Lo Basso a Milano o alla Tana Gourmet dove tutti gli ospiti iniziano il pasto alla medesima ora…

Con una partenza del genere, immagino vi aspetterete una sonora stroncatura, ma con il mio solito stile da pessimo scrittore di libri gialli vi dirò subito che, alla fine, ho mangiato bene e che penso vi siano margini per una interessante evoluzione e, molto probabilmente, tornerò a provare il prossimo menù, tra qualche mese.

Ah, sì.
Tommaso mi ha raccontato che il menù cambia ogni 3/4 mesi e ogni menù affronterà un tema diverso; tale cambio si rifletterà anche sull’arredamento del locale e sulle luci, comprese quelle del bagno: il bagno, infatti, ha luci pazzescamente psichedeliche, ma, tranquilli, c’è, anche, un bottone per farle tornare a un più normale colore bianco sì da poter fare le proprie cose in tranquillità.
Molto bella l’idea, che richiama un pochino gli storici menù da collezione di Dal Pescatore dei Santini, di avere un menù come oggetto collezionabile: è un volumeto di circa 75 pagine che vi accompagna per tutta la durata del pasto dove, oltre ai piatti e alla loro spiegazione, ci sono le storie del ristorante.
A fine del pasto, pagando una piccola somma, potete portarvelo a casa e iniziare una piccola collezione.

Il primo menù guarda alla tradizione e lo porta, per ingredienti e tecnica, in un’ottica più moderna e giovane: Tommaso non nasconde il richiamo all’idea di Massimo Bottura di “Rinnovare la tradizione portando il passato nel futuro”.
Il pasto si apre con tre rivisitazioni di altrettanti classici dello street food emiliano, proposti in chiave moderna/gourmet: borlengo, erbazzone (air bazzone) e piada.
L’erbazzone mi ha convinto molto poco perché il sapore del parmigiano sovrastava violentemente il sapore della bietola: per onestà intellettuale, tuttavia, preciso che lo Chef mi ha detto che questa è la versione dell’erbazzone di sua nonna in cui, appunto, il parmigiano era molto presente.

Per quanto buona la fryinsalata (baccalà, nervetti, radicchio, mandorle e cipolla) è risultata un pochino troppo monotona: mi aspettavo che la cipolla e l’aceto di cipolla dessero un pochino di acidità al piatto e il radicchio conferisse quella leggera noticina amara in modo da rendere il tutto, nel complesso, leggermente meno piano.

Partiamo dal fatto che ho trovato divertente l’idea della pasta al pomodoro cotta sotto vuoto (Camanini spostati con quella quasi immangiabile cacio e pepe in vescica), ma, invero, ciò che ha reso il piatto interessante era la presenza di una sentore leggermente agrumato/piccante derivante dallo zenzero e un sentore erbaceo di camomilla che arriva lento a chiudere il palato donando una gradevole freschezza complessiva, necessaria soprattutto perché, come si vede dalla foto, il sugo risultava molto tirato. Avrei fatto volentieri la scarpetta…

“Rocketman” è rivisitazione gastronomicamente pornografica della classicissima gramigna panna e salsiccia dove la panna era una panna affumicata e la salsiccia era sostituita dal ripieno dei tortellini.
Un piatto bello, diretto, che dà soddisfazione al palato e, nel complesso, risulta molto leggero da affrontare.
Ottima l’idea di servire, per ripulire il palato, un’acqua aromatizzata con zafferano, agrumi e finocchio marino: al di là del sapore equilibrato, ciò che mi ha stupito è stata l’assoluta leggerezza dell’acqua sembrava priva di qualsiasi residuo fisso risultando, sostanzialmente, impalpabile.

Il piatto della serata è stato “Annamaria“, ovvero il tributo ad Anna Maria Barbieri, chef patron dello storico ristorante Antica Moka di Modena, definita dallo Chef come la sua prima maestra.
Io non so come sia quello di Anna Maria Barbieri, ma questo era qualcosa di veramente spettacolare: pulito nei sapori, bello nelle consistenze e, soprattutto, leggero.
Anche il fondo a base di porto, maggiorana, timo e levistico era semplicemente godurioso con quel suo retrogusto balsamico.

Il peggior piatto della serata, che proprio non mi è piaciuto è il “Delta del Po“, ossia, come accennavo in apertura, un tributo alla “Anguilla che sale il fiume Po” di Massimo Bottura.
Tralasciando il fatto che nel piatto c’erano, a mio avviso troppi ingredienti (anguilla, rane, ostrica di Scardovari, lumache), l’anguilla mi trasferiva una sensazione di eccessiva grassezza, le rane erano molto secche e, quindi, leggermente dure, e, infine, l’erba ostrica era troppo invadente.
Mi spiace molto, anche perché Tommaso ci teneva tanto a questo piatto.

Bellissimi i dolci.

In conclusione è un bel locale che propone una cucina che richiama la tradizione cercando, tuttavia, di staccarsi dal dogmatismo della stessa e cercando di renderla più giovane e interessante; i sapori sono rotondi, piacevoli e golosi: sarà molto difficile che non possano incontrare il gusto di tutte le fasce d’età.
Come detto all’inizio sono tutti giovani e questo è per loro sia un limite, ma anche una grandissima potenzialità che, secondo me c’è.

La carta vini è piuttosto corta ma ci sono delle cosettine interessanti con pochissimi nomi altisonanti (il che è sempre un bene).

Bella l’idea di convertire, a scelta del cliente, l’odioso costo del coperto, pari al 5% del costo complessivo (*), in una mancia a favore del personale.

(*) L’ho fatto ovviamente con molto piacere, ma non nascondo che l’idea di avere un costo di coperto pari al 5% del conto, mi fa rabbrividire…