Citando il titolo di un libro di Stephen King, non si può che esordire con un “A volte ritornano“.
Tuttavia, in questo caso, mi sento di dire che “A volte ritornano, per fortuna.”
Per festeggiare i cento anni dell’Hotel Sitea a Torino, Davide Scabin ha deciso di portare al Ristorante Carignano, dove è attualmente executive chef, i piatti più iconici del suo Combal.Zero.
Per chi non lo sapesse il Combal.Zero è stato aperto nel 2002, da Davide Scabin (con il suo sous chef di sempre Giuseppe “Rambo” Rambaldi), nel Castello di Rivoli, a fianco del Museo di Arte Contemporanea e, purtroppo, ha chiuso i battenti nel 2020.
Io ho avuto la fortuna di sedermi alla sua tavola nel maggio 2018 ed è un’esperienza che ancora ricordo con grande trepidazione.
Piatti iper tecnici, creativi, spesso studiati per essere replicabili e riproducibili in maniera seriale, che, sovente prendono le mosse dai piatti della tradizione: non dimentichiamoci, infatti, che il primo ristorante di Scabin, aperto nel 1994 ad Almese (TO), che si chiamava Al Combal, era una trattoria che serviva cucina tipica.
Se andate a cercare i vecchi video su YouTube, vedrete che Scabin ha fatto, prima di tutti gli altri, cose che adesso sembrano banali, ma che, all’epoca, erano semplicemente impensabili: interessante, in proposito, questo video di oltre 14 anni fa.
Le prime cose che mi vengono in mente sono lo studio dell’impatto dei colori e delle temperature di servizio nella percezione del gusto (Scabin 9,5K).
La multisensorialità contrapposta all’esclusione di alcuni sensi dalla percezione del piatto, come accade nel Cyber eggs, dove al commensale, per via della doppia pellicola, è precluso l’utilizzo dell’olfatto.
La scelta di partire col menù degustazione dal main course, per poi, arrivare alla piccola pasticceria: il famoso menù up & down ancora presente nell’impostazione del menu del Ristorante Carignano.
Scabin, in altri termini, rappresenta, a tutti gli effetti, la punta del – piccolo – iceberg dell’avanguardia italiana in cucina.
Se siete amanti della storia della gastronomia, finché questo menù sarà in carta (mi dicono al massimo un paio di mesi), non potete perdere l’occasione: non fatevi spaventare dal prezzo… Quando andai al Combal.Zero, quasi sei anni fa, il menù degustazione (all’epoca ristorante mono stella) costava € 200,00 e il Cyber eggs, la fassona impanata al camino e il rognone al gin erano piatti extra menù con un prezzo oscillante tra i 55,00 e i 60,00 euro: consideratelo un corso di storia della cucina.
Piccola nota negativa l’ostrica virtuale: purtroppo, essendo a base di anguria, febbraio, ça va sans dire, non è certamente il periodo migliore dell’anno per gustarla, ma vi posso garantire che il piatto aveva ancora il suo bellissimo perché.
Dietro le quinte in cucina, il giovane e bravo chef de cusine Francesco Polimeni e in sala, a rendere la cena qualcosa di semplicemente spettacolare, con la loro professionale leggerezza, Elisabetta Riccardi e Nicola Matinata.
