Uliassi *** – Senigallia (AN)

Questo è uno dei quei post che non mi sarei mai aspettato di scrivere: Uliassi è sempre stato uno dei miei tre stelle preferiti, tant’è che ho festeggiato da lui il mio compleanno negli ultimi due anni.

Per il quarto ritorno (la prima volta ci sono stato nel settembre 2018, due mesi prima che conquistasse la meritatissima terza stella), ho optato per il famoso Lab Caccia.

Non ci si deve stupire nel trovare un menù di caccia in riva al mare: come mi ha spiegato lo stesso Uliassi, sino a poche decine di anni fa, la caccia, complice anche la presenza di zone paludose e acquitrinose, era un’attività assolutamente normale.

Fatta questa premessa, anche storica, purtroppo, la cena non è stata all’altezza delle mie, oggettivamente alte, aspettative.

Con questo non posso dire di aver mangiato male, ma nemmeno bene, come mi sarei aspettato.

In pressoché tutti i piatti in cui era previsto una abbinamento carne-pesce, l’equilibrio tra le due anime era ben lontano da venire con uno dei due ingredienti che soverchiava l’altro: ad esempio, nella lepre e ricci di mare, il riccio sembrava un rullo compressore che schiacciava tutto ciò che incontrava sul suo cammino.

I piatti che, al contrario, sono risultati essere i migliori sono stati quelli più puri e senza abbinamenti marini quali, ad esempio, il fondente di patate, anatroccolo e tartufo nero e la royale di germano: due piatti francesizzanti molto golosi, anche se non particolarmente innovativi nella loro essenza.

L’unico piatto terra-mare oggettivamente sopra la media sono state le tagliatelle murici e boccone di capriolo.
Tuttavia, anche alla luce di come è stato impiattato, la domanda che mi è sorta spontanea, è stata: ma perché?
Brutto a dirsi, ma, proprio in ragione di come è stato impiattato, mi è parso uno di quei unici che vanno molto di moda sulle coste francesi dove, nello stesso piatto, mettono assieme un primo e un secondo.
Va, comunque, riconosciuta l’assoluta bontà degli ingredienti (spettacolare il finocchietto nelle murici).
Ecco, magari, se non avessero messo una sbadilata di verdure sopra la pasta, il finale sarebbe stato qualcosa di eccezionale.

Qualche perplessità nel fuori menù a base di alzavola, fondo di agnello ed eucalipto.
L’alzavola e il fondo di agnello, sia presi singolarmente sia assieme, erano qualcosa che trascendeva il bene e il male e, probabilmente, la nota balsamica dell’eucalipto sarebbe stata utile a trasmettere freschezza, ma era talmente forte che annullava tutto e lasciava in bocca una sensazione di farmacia.

Magistrale il colombaccio alla marchigiana e degni di nota anche i ravioli di patate burro e salvia con finanziera di selvaggina.