Con la scusa di una visita alla Sinagoga di Verona, ho avuto modo di assaggiare la cucina ebraica.
In realtà, da quello che mi è stato spiegato, la cucina ebraica affonda le proprie radici nella cucina del territorio in cui si trova Israele, senza una particolare connotazione identitaria: ciò vuol dire, quindi, che molti dei piatti della cucina ebraica si possono trovare tranquillamente anche nella cucina dei paesi limitrofi.
Tuttavia, ciò che cambia in maniera radicale è la modalità con cui vengono preparati questi piatti: la preparazione delle pietanze, dalla scelta delle materie prime, alle modalità pratiche di preparazione, infatti, devono sottostare a regole rigidissime regole previste dalla religione ebraica.
In poche parole il cibo e le pietanze devono essere kosher.
Ma cosa vuol dire kosher?
Kosher è l’insieme di regole religiose che governano la nutrizione degli Ebrei osservanti.
La parola ebraica “kasher” o “kosher” significa conforme alla legge, consentito.
Le leggi dell’alimentazione ebraica (kasherut) derivano dalla Bibbia, e sono dettagliate nel Talmund (uno dei testi sacri dell’ebraismo) che, insieme ad altri codici delle tradizioni ebraiche, è considerato trasmissione della Torah.
Poiché la materia è veramente molto complessa, di seguito, in ordine semi sparso alcune cose che ho appreso nel corso della serata, con qualche piccola integrazione effettuata a posteriori.
La carne, per essere consumata, deve provenire da animali che devono avere lo zoccolo fesso, ossia spaccato in due parti e che, al tempo stesso, siano qualificati come ruminanti quali, ad esempio, mucche, vitelli, agnelli e capre.
È vietato invece mangiare la carne di maiale, cavallo e coniglio e, ovviamente, tutti i rettili.
Tra i volatili sono invece ammessi polli, oche, anatre, tacchino, piccione, fagiano, pernice; tuttavia, poiché non è possibile cibarsi di carne che sia stata cacciata con un colpo di arma da fuoco in spazi aperti invece che essere macellata (vedi sotto), praticamente tutta la selvaggina deve considerarsi “non kosher”.
Durante la macellazione, un Rabbino specializzato controllerà che tutte le regole della shechitah (la macellazione rituale) vengano osservate.
La macellazione prevede l’uccisione dell’animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo e senza alcun difetto o sgraffio sulla lama del coltello in modo da provocarne l’immediata morte e il completo dissanguamento.
Successivamente vengono esaminati gli organi interni dell’animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo rendano impuro: questa operazione si chiama bediqat o controllo.
Ogni animale non macellato secondo le regole è automaticamente impuro, illecito.
È vietato consumare il sangue: il sangue contiene la vitalità dell’animale ed è quindi vietatissimo nutrirsi di qualsiasi forma di sangue che sia presente negli animali o volatili anche nelle uova il sangue è vietato.
Questa regola non vale per i pesci in quanto non è considerato sangue quello dei pesci.
I pesci devono avere sia le squame che le pinne e che queste siano facili da rimuovere; poiché, ad esempio, le squame dello storione sono di difficile rimozione deve essere considerato un alimento “non kosher”, così come non lo sono le sue uova (quindi, niente caviale!).
Non sono kosher tutti i crostacei e i frutti di mare.
Lo sono invece: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola, rombo (non quello chiodato), platessa.
La carne e i prodotti caseari non devono essere consumati insieme: è ammesso il consumo di latte e derivati di tutti gli animali sacri, ma questi non devono mai essere consumati insieme alla carne.
Tra l’assunzione di un prodotto e l’altro devono passare minimo 6 ore, ossia il tempo ritenuto necessario per la digestione.
Questa regola si estende anche agli utensili: nelle cucine in cui si osservano le regole kosher si devono utilizzare due 2 set di utensili, ossia, uno dedicato alla lavorazione della carne e l’altro per agli alimenti a base di latte.
Allo stesso modo, è necessario che gli utensili utilizzati per la preparazione degli alimento kosher siano tenuti separati da quelli utilizzati per la preparazione degli alimenti non kosher.
Le materie prime non devono contenere insetti o bachi, che non sono in alcun modo considerabili come alimenti kosher: purtroppo ciò comporta che in fase di coltura sia necessario usare in maniera massiccia pesticidi (dicono che in ragione di ciò, in Israele, ogni 7 anni, a rotazione, facciano “respirare” i terreni lasciandoli incolti).
Prima del consumo è, quindi, necessario un attentissimo processo di pulitura, sia per evitare la presenza di eventuali insetti o bachi che per rimuovere la presenza di pesticidi, immergendo la verdura in una soluzione di acqua e sale o acqua e aceto.
