Categoria: Servizio di sala

Trattoria Contemporanea * – Lomazzo (CO)

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In tanti anni col sedere appoggiato sulle sedie dei ristoranti ho cominciato a inquadrare quali possano essere i segnali della presenza di potenziale fuffa.

Alcuni dei segnali che, di solito, sono sintomatici della presenza di potenziale fuffa sono l’utilizzo dello strumento del gioco a tavola, l’esaltazione dei rituali gastronomici (pensiamo, ad esempio, a come vengono spadellati dei famosi paccheri…), lo spiegone estremo, ai limiti dell’evocazione del sacro.
La filosofia sottostante è la stessa che si trova nel gesticolare sinuoso delle mani da parte dell’illusionista: ti fa spostare l’attenzione sui movimenti perdendo così il focus su cosa stia effettivamente accadendo.
[…]
Un’ora e quarantacinque minuti di macchina e mi sono ritrovato in un ex cotonificio, ristrutturato in stile industrial, contornato da tanti ragazzi (giovanissimi) e sorridenti che sono riusciti subito a mettermi a mio agio.
Mi ha ricordato molto il servizio che ho incontrato al nord: un giusto connubio tra forma e convivialità, senza manici di scopa infilati “dove non batte il sole”.

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Quattro Passi *** – Nerano (NA)

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A mio avviso, il 2018 è stato l’ultimo anno in cui la Guida Michelin, per lo meno in Italia, ha attribuito le tre stelle a uno Chef che portasse con sé una precisa identità gastronomica, non appiattita, su uno stile comfort-francese e, ovviamente, mi riferisco a Mauro Uliassi.

Con questo non voglio dire, sempre dal mio punto di vista, che gli Chef successivi non avessero una loro identità, spesso molto geograficamente orientata, ma certamente non hanno brillato per la volontà di andare fuori da un percorso gastronomico assolutamente dritto, privo della benché minima curva o variazione.

Il nuovo ristorante tre stelle, ossia il Quattro Passi di Nerano, rientra anch’esso in questo filone: una cucina, certamente fatta bene, ma votata ad accontentare il classico Cliente Michelin (di cui abbiamo già parlato), che, tuttavia, in un viaggiatore gourmet, non è destinata a lasciare un grande segno e, men che meno, a giustificare il c.d. “vale il viaggio”.

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Antica Amelia Bistrot – Verona

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Micol Zorzella, dopo la vittoria a 4 Ristoranti, è salita agli onori della cronaca, anche nazionale, perché ha deciso di rivoluzionare (al momento per soli sei mesi) l’organizzazione del suo bistrot: la Chef ha dichiarato che, non trovando più personale adeguato per il suo locale, avrebbe deciso di avere un solo tavolo conviviale da 12 coperti e che lei avrebbe servito anche in sala.

Incuriosito dalla cosa, quindi, ho deciso di andare a metterci il naso scegliendo di prenotare per un free table, ossia per una serata in cui, in sostanza, il menù sarebbe stato à la carte; in altre serate, invece, il menù è fisso, a tema.

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V.I.T.E. Restaurant * – Villorba ( TV )

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Sottotitolo: quando un pranzo rasenta il sequestro di persona…

Ok, ora facciamo un passo indietro e inquadriamo dove siamo.

Ristorante giovanissimo (sotto tutti i punti di vista), fresco fresco di stella Michelin nella guida 2024 dalla location unica: è, infatti, all’interno di concept store di design, dove ogni componente d’arredo è in vendita.

Passiamo al pranzo, ma contrariamente a quanto accade di solito, mi soffermerò pressoché esclusivamente a parlare delle sue tempistiche perché questo si è rivelato il più fulgido esempio di come il servizio (in senso lato) possa distruggere un pasto.
Con servizio preciso subito che non mi riferisco al personale di sala, ma alla tempistica con cui è stata gestita l’uscita delle portate.

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Bistrot Al 2 – Verona

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In Veronese si dice «voria, ma non posso», ossia «vorrei, ma non posso»

Questo è uno dei post più difficili che abbia mai scritto in vita mia in quanto si deve fare una distinzione netta, quasi abissale, tra la mano dello Chef e il ristorante in cui lavora: infatti, come vedremo in seguito (qui la mia vena da saggista noir dimostra la sua proverbiale inefficienza) la mano dello Chef appare sovrabbondante rispetto al locale nel suo complesso.

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Iris Ristorante a Palazzo Soave – Verona

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3 novembre 2023: un pochino di luce nella nebbia gastronomica che affligge Verona.

Dopo aver terminato l’esperienza con il ristorante La Crù, coronata da stella Michelin e stella verde, Giacomo Sacchetto scende in città e apre Iris e lo fa con come si deve.

La location è di tutto rispetto: siamo a Palazzo Bottagisio, un immobile di prestigio, ex sede della Provincia di Verona, vicinissimo a Porta Leoni, in un edificio in cui si respira ancora il profumo dei secoli scorsi, con la sala da pranzo in cui campeggiano bellissime porzioni di affreschi riportati al loro originario splendore.

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Jan *** – Monaco di Baviera (D)

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La domanda che sorge spontanea dopo aver cenato da Jan, come si vedrà più avanti, è quella di chiedersi se ci si trovasse in Germania (a Monaco, nella capitale delle Baviera, per spiegare un minimo la geografia), oppure in Francia: praticamente ogni piatto trovavi almeno uno tra foie-gras, caviale, beurre blanc, tartufo…

Qualche mala lingua a cui piace sparlottare (cit.) potrebbe dire che la scelta degli ingredienti è dettata anche dalla necessità di dare un senso al costo del menù, ossia 320 euro per nove portate (più amuse-bouche e piccola pasticceria).

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La Madonnina del Pescatore ** – Senigallia (AN)

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Per tanti anni, per motivi insulsi o forse per compagnie pari, non sono mai riuscito a mettere i piedi sotto la tavola di questo ristorante.
Anzi, rincaro anche un pochino la dose: non so perché, ma Moreno Cedroni, a vederlo su Youtube, non mi ha mai ispirato particolare simpatia.

Ecco, questo pranzo è la prova provata che non bisogna mai lasciarsi fuorviare dai preconcetti o dalle sensazioni non suffragate da alcuna base, anche solo indiziaria.

Da Moreno Cedroni, a la Madonnina del Pescatore, non solo ho pranzato veramente molto bene, ma, ciò che mi ha veramente stupito, è che sono stato anche meglio.

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Villa Crespi *** – Orta San Giulio (NO)

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Un piatto di spaghetti al pomodoro può dimostrare la fuffuosità di un tre stelle?

La risposta, non può che essere positiva in quanto, con il piatto in oggetto, o meglio, proprio con il piatto oggetto della foto, ho avuto l’ennesima conferma dell’intrinseca banalità della maggioranza delle tre stelle italiane.

Partiamo dal concetto.
Intermezzo: Evasioni di Gusto

Nel menù attuale a Villa Crespi, di cui tanto si parla a casaccio sui social solo per ottenere click, è previsto che, una volta terminata la parte salata, prima del pre dessert, ci sia un intermezzo denominato, appunto, “evasioni di gusto”.

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Forme – Brescia

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Io sono sempre stato un grande fan di Arianna Gatti: la conobbi il 4 agosto del 2019 al Miramonti l’Altro quando mi presentò un biscotto di anguilla che ancora adesso ricordo con grande golosità (uno dei primissimi post del mio profilo IG).

Quando ho saputo che avrebbe preso le redini di un suo ristorante, Forme a Brescia, ho voluto essere uno dei suoi primi avventori.

Nella mia testa mi ero raccontato una storia su quella che sarebbe stata l’esperienza gastronomica che avrei incontrato e mai come questa volta ho sbagliato tutto.

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