Iris Ristorante a Palazzo Soave

3 novembre 2023: un pochino di luce nella nebbia gastronomica che affligge Verona.

Dopo aver terminato l’esperienza con il ristorante La Crù, coronata da stella Michelin e stella verde, Giacomo Sacchetto scende in città e apre Iris e lo fa con come si deve.

La location è di tutto rispetto: siamo a Palazzo Bottagisio, un immobile di prestigio, ex sede della Provincia di Verona, vicinissimo a Porta Leoni, in un edificio in cui si respira ancora il profumo dei secoli scorsi, con una sala da pranzo in cui campeggiano bellissime porzioni di affreschi riportati al loro originario splendore.

L’eleganza è la parola d’ordine e, finalmente, si trova una mise en place sobriamente elegante con un bel tovagliato stirato, appunto, en place: un oggetto sempre più raro nel mondo del fine dining.
Nota di gusto squisitamente personale, nonostante le nuance di colori utilizzate (sul bianco crema) risultino molto luminose e certamente non possano definirsi come fredde, non sono riuscito a sentire particolare calore in sala.

La cucina è golosa con pochissime digressioni fuori dalla comfort zone del Veronese medio, ma è approcciata con intelligenza e con un bellissimo uso delle acidità a smorzare l’opulenza e la golosità dei piatti.

Impiattamenti belli, essenziali e senza troppe seghe mentali, così come lo sono piatti nella loro struttura. Niente spiegoni che farebbero addormentare anche un soggetto che soffre di insonnia: questi sono gli ingredienti e sono preparati in questo modo. Fine.
La cosa più importante è che quegli ingredienti li senti veramente così come te li raccontano, con il loro bel sapore che fa capolino nel piatto.

Il primo assaggio di quello che sarà il mood della serata arriva con il secondo amuse-bouche, quello a base di anguilla affumicata.
Quando l’ho assaggiato ho detto “wow” se questo è l’andazzo, ho idea che mi divertirò parecchio e così, effettivamente, è stato.

La capasanta, cavolfiore, mandorla e tè affumicato iniziale ha confermato la sensazione iniziale: profondità di sapori e pulizia.
Per quanto quasi tutti gli ingredienti avessero una connotazione dolce, la salsa a base di pesce aveva quella noticina acidula, data dall’aggiunta di una preparazione il cui gusto ricorda quello del beurre blanc, che conferiva freschezza e leggerezza al piatto.

Analoghe sensazioni sono arrivate con la brioche di scampi e bernese al burro nocciola dove l’acidità della salsa bilanciava perfettamente il sapore dolce dello scampo e del french toast (Frantzén spostati), in ciò aiutata anche dalla sapidità del brodo di crostacei, da sorseggiare tra un boccone e l’altro.

Salvo due piccole eccezioni, la cena è volata via con la precisione che ti aspetti dal punto di una macchina da cucire: un susseguirsi di piatti ordinati, golosi e non stucchevoli che ti portano al fondo di una degustazione da 10 portate sazio, ma non appesantito.

Come detto, però, faccio due piccoli appunti.

Gli spaghetti Turanici, canocchie, asparagine e liquirizia, che erano uno dei piatti che più mi intrigavano nel menù, non mi hanno convinto del tutto e, forse, necessiterebbero di una limata: nel loro complesso, infatti, li ho trovati un pochino alti di sale e mi sarei aspettato di sentire maggiormente la nota erbacea della liquirizia.

Gnocchi buonissimi, ma il tartufo era parecchio sotto tono: probabilmente si trattava di tartufo estivo conservato che, purtroppo, invece di esaltare il sapore del piatto, lo sviliva. Peccato!

Interessante la selezione di formaggi, ma i formaggi devono far bella mostra di loro nel carrello: difficile scegliere se non li si ha di fronte.

Ho trovato Giacomo Sacchetto in particolare forma, molto di più di quanto non lo abbia visto le precedenti volte a La Crù.
Nel complesso, soprattutto se pensiamo al fatto che il ristorante ha aperto esattamente sette giorni fa, è stata una cena molto piacevole e che butta le basi per più ritorni.
Come detto in apertura è una cucina opulenta e golosa, ma non per questo banale, che si allontana parecchio da quella che avevo provato nella precedente location e che, nonostante io sia un amante della sperimentazione, mi invoglia a cercare un futuro richiamino.
Non penso di sbagliare se dico che, quando il panorama veronese avrà acquisito maggior confidenza con questo nuovo locale, arriveranno anche nuovi piatti più stimolanti per i palati più curiosi, così come, molto probabilmente, arriveranno anche i riconoscimenti per i quali pare ci siano ottime basi (mi immagino, a questo punto, lo Chef che fa gesti scaramantici…)

Carta vini interessante (anche se la parte dei rossi veronesi appare un pochino sovrabbondante rispetto al resto delle altre etichette) con prezzi onesti in relazione al livello e all’ubicazione del ristorante. Anche il pairing dei vini non ha deluso le aspettative.
Finalmente un ristorante che rende disponibile la carta vini anche on line e con tanto di prezzi: cosa molto rara!

Nonostante la fresca apertura la sala fa egregiamente il suo dovere anche con il ristorante al completo.