Io conosco Mattia da almeno 6 anni, quando era sous chef di un mio carissimo Amico.
In quel locale, dove ho mangiato pressoché tutti i sabato sera per almeno 2 anni, Mattia era l’unico, a parte lo Chef, che poteva cucinare per me: due mani spettacolari!
Ho ancora in mente un piatto a base di anguilla e cavolfiori!
Su questa premessa, vi aspetterete che io tessa la sue lodi in maniera sperticata a prescindere, ma non è così e lui lo sa bene, perché io sono il suo più grande critico.
Ovviamente lo sono non perché cucini male (anche se qualche piatto, ovviamente, nel corso degli anni mi ha convito poco), ma perché so che “potrebbe far di più“.
Tuttavia, e questo l’ho capito nel corso del tempo, girando per altri locali equiparabili, il “non far di più” non è tanto una mancanza di voglia, quanto una direttiva dall’alto: quando si fa cucina in certi posti il cliente, specie quello ricco e straniero, non sempre ha voglia di sperimentare, ma si rifugia in un confortevole territorio.
Questa volta è riuscito letteralmente ad attaccarmi alla sedia con una elegante rivisitazione di un “prosciutto e melone”.
Partiamo dalle temperature: caldo il panzerotto e freddo il brodo di melone.
Ti arriva, inaspettato, un bel contrasto che si rinnova ad ogni boccone.
Il secondo contrasto nasce dalla sapidità della soppressa con il dolce (non stucchevole né invadente) del melone nel quale, comunque, non manca una nota di fresca piccantezza vagamente erbacea.
A chiudere il mosto d’uva con la sua leggera acidità a dare quel tocco di equilibrio e raffinatezza a tutto il piatto (a me il connubio, nel suo complesso, ha ricordato anche sentori simili alla lavanda).
